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Azeite para frituras? Saiba quais regras culinárias são mitos

21/08/2017
Da Redação| Do Portal Veja
Foto: Divulgação 
 
Muitas dicas de cozinha são aprendidas com base na sabedoria popular. No entanto, algumas não possuem base científica e acabam sendo desmistificadas com o tempo. Saiba quais são elas, de acordo com informações da BBC Brasil:
 
Não usar azeite para frituras
 
Você já deve ter ouvido falar que não é recomendado usar azeite de oliva para fritar alimentos. O motivo seria que as moléculas de gordura do azeite queimam a uma temperatura inferior ao dos demais óleos, produzindo aldeídos e compostos químicos que interferem no sabor e qualidade dos alimentos. 
 
No entanto, segundo Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, o azeite de oliva não representa nenhum malefício, seja para cozinhar ou para fritar. “Ele gera níveis menores dessas substâncias tóxicas e as substâncias que se formam são menos danosas para o corpo humano”, explicou.
 
Além disso, o azeite é mais estável no aquecimento do que os outros óleos de fritura, pois contém maior quantidade de ácidos graxos e monoinsaturados.
 
Selar a carne antes de assar
 
Cozinhar a carne em fogo alto garante que ela fique suculenta e macia por dentro, certo? Errado. Supostamente, selar, ou seja, fritar a carne para criar aquela “crosta” na superfície, antes de levá-la ao forno, protegeria seu interior suculento. Porém, essa não é a melhor forma de manter a maciez e o sabor do alimento. Em altas temperaturas, as fibras e os músculos da carne se contraem, fazendo com que perca mais líquido. Quando selada ainda fria, a carne perde ainda mais líquido porque demora mais tempo para atingir a temperatura ideal.
 
O mais indicado a fazer é exatamente o contrário: assar antes de selar. Melhor ainda se deixar a carne descansar, assim as fibras dilatam e conseguem absorver seu líquido, ficando ainda mais suculenta. No entanto, mesmo que o intuito não seja a maciez da carne, a selagem pode ajudar a realçar o sabor devido à reação de Maillard, o processo pelo qual açúcares e aminoácidos dos alimentos reagem ao calor, produzindo sabores diferentes.
 
Temperar a carne de um dia para o outro
 
Se você têm pressa para temperar, pode ficar mais tranquilo. Não adianta deixar a carne marinando por horas. Por mais que ela fique a noite inteira envolta nos condimentos, eles vão ficar apenas na superfície da carne. Apenas o sal e algumas moléculas pequenas de açúcares e ácidos conseguem penetrar a carne por mais de poucos milímetros. Entretanto, se você deseja amaciar a

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