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Umami: você sabe o que é esse sabor que potencializa todos os outros?

01/08/2020
Da Redação | Jornal da Franca
Foto: Banco de Imagens
Postado por: Marcos Gonçalves 
 
O ?umami é o chamado quinto sabor e é tão importante que tem inclusive um dia oficial, lembrado no último dia 25/07. 
 
A data celebrada segue ganhando espaço na mídia, mas pouca gente ainda entende o que ele realmente é e como identificá-lo e explorá-lo.
 
História e comunidade científica?
 
A primeira vez que ele foi cientificamente descoberto e exposto, foi em 1908, pelo professor japonês Kikunae Ikeda.
 
Mas essa descoberta só foi aceita por toda a comunidade científica no ano 2000, o que não impediu que cozinheiros do mundo inteiro já o explorasse, principalmente os orientais, que utilizam muitos alimentos ricos nesse sabor. 
 
A aceitação do umami veio após comprovarem que possuímos receptores específicos na língua para o glutamato, que é o principal representante deste sabor.
 
O que é exatamente e como notá-lo?
 
O nome “umami” significa algo como “gosto saboroso e agradável”. 
 
Seu paladar e percepção em si são discretos e necessitam de uma combinação com o paladar salgado para ser melhor perceptível. 
 
Tem um efeito muito proveitoso que é estimular a salivação, que além de facilitar a digestão, também lubrifica as papilas gustativas, o que proporciona melhor percepção de todos os sabores. 
 
Ao contrário dos outros, ele não possui uma região predominante e todas as papilas são capazes de notá-lo.
 
Por falar em percepção, embora esteja presente em diversos alimentos, uma das formas mais fáceis de entender o que é umami é comprar um bom queijo parmesão (dos caros mesmo, mas a dica é comprar só um pedacinho), tomar um bom copo d’água e colocar um pedaço na boca, deixando-o derreter. 
 
Umami é o sabor residual delicado que você percebe assim que o salgado deixa de se fazer presente no paladar. Interessante, não?
 
E onde eu encontro??
 
O umami na verdade é bastante disponível, principalmente na culinária oriental: cogumelos frescos são uma fonte abundante, bem como algas secas, independentemente do tipo. Pastas fermentadas de peixe também são ricas nesse composto. 
 
Já na gastronomia ocidental, é mais fácil encontrá-lo na gastronomia mediterrânea: os tomates maduros possuem bastante umami na casca, e queijos de longa cura, como é o caso do parmesão, grana padano e pecorino, também são ricos neste sabor.
 
*Com informações Metropolis.com / André Rochadel

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